Колбаса. Этот продукт в России можно назвать символом эпохи, если вспомнить времена дефицита, традиционные бутерброды с «Докторской» колбасой и бесконечные рейды жителей бывшего СССР в Москву за копчеными колбасными деликатесами.
И сегодня значение этого продукта в рационе россиян достаточно велико. Значительно расширился ассортимент колбасной продукции, появились новые технологии производства и оригинальные виды сосисок и колбас. Об истории любимого продукта и особенностях его изготовления мы поговорим с Ольгой Михайловной Ганец, директором по производству ОАО «Дзержинский мясокомбинат».
«Ковбыця», «келб», «кюльбысты»… колбаса
Откуда же взялось привычное нам слово «колбаса»? На этот счет существует множество версий.
Если термин истинно славянский, то его происхождение можно проследить от украинского «ковбыця» – «чурбан», либо от польского «келб» – «пескарь». Если заимствованный, то вполне возможно, что слово это турецкое («кюльбысты» – жаренные на решетке котлеты), или еврейское, что в переводе звучало примерно как «мясо».
Есть предположение, что истоки происхождения слова следует искать в латинском языке – «salsus» (соленый), для сравнения «sausage» (колбаса). Вероятно, в древние времена этот термин имел более широкое значение и означал не только сосиски и колбасы в нашем представлении, но и все соленое или просто консервированное мясо. В то время не было возможности хранить мясо долго, и приготовление колбас (вареных и копченых) было хорошей альтернативой консервированию.
Первое упоминание о блюде, похожем на колбасу, найдено в древнегреческой пьесе «The Orya» или «The Sausage», которая была написана в 500г. до н.э. Позднее термин довольно часто встречается в греческих письмах. В эпоху расцвета католичества колбаса становится одним из самых любимых блюд.
Со временем совершенствуется процесс приготовления колбас. Так, в зависимости от географического положения, в разных частях мира появлялись различные рецепты колбас, которые более всего подходили для того или иного климата. Для прохладных районов северной Европы, где сырое мясо может довольно долго храниться без специального охлаждения, оказались более востребованы сырые колбасы. Для того чтобы сохранить мясо в теплые месяцы, применялось копчение.
В южных районах Европы, а также в Азии готовились сухие колбасы. Колбаса высушивалась на солнце без дополнительной обработки.
Со временем появлялись особые рецепты, характерные для определенной местности или города. В названии начали упоминать сырье, из которого приготовлен продукт.
«Без души» и колбаса не получится
Изготовление сосисок и колбас имеет долгую историю – почти две тысячи лет. Возможно, в те давние времена еще не было того многообразия форм и видов, которое мы наблюдаем сегодня, однако общие черты изготовления начали закладываться именно тогда.
«Мелочей в процессе приготовления колбасы нет, – рассказывает Ольга Михайловна Ганец, директор по производству ОАО «Дзержинский мясокомбинат». – Раньше, в большинстве случаев, мясо использовалось охлажденное. К нему применялась специальная технология – «посол мяса», которая использовалась начиная с 30-х годов, когда появилась «докторская» колбаса. По этой технологии мясо измельчали, солили и ставили на время в специальное помещение с определенной температурой и влажностью. «Созрело» мясо или нет, проверяли следующим образом: если мясо на ощупь липкое, значит, оно готово к дальнейшим операциям.
Всегда колбаса (вареная или сосиски) делалась именно из посоленного мяса. Не говоря уже о «московской» колбасе, где процесс «созревания» был настоящим кулинарным искусством. Мясо измельчалось на одинаковые кусочки, солилось солью только грубого помола. Далее его отправляли на семь дней в специальную камеру для «созревания». И если для вареных колбас мясо измельчалось на машинах «Волчек», то для «московской» использовалась определенная решетка – это 3-5мл (мелкое измельчение). «Московскую» колбасу испортить было невозможно, потому что качество самого сырья и качество подготовки предварительного посола было на самом высоком уровне.
Если говорить о современных технологиях, то еще 30 лет назад мы не представляли, как можно сделать колбасу из мороженого мяса. Сейчас это возможно. Нельзя сказать, что это сырье хуже, оно просто другое. Поэтому колбаса отличается от классической советской.
Здесь уже идет речь о качестве мяса. Есть такая замечательная пословица: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты». Качество питания влияет не только на человеческий организм. Когда животные едят хорошие корма, они сами по себе здоровы, и мясо у них вкусное и ароматное. А если их кормят некачественными добавками, то качество мясо будет соответствующим. Оно в процессе «созревания» будет не липкой массой, а сыпучим горохом. Примечательно, но стресс у животного так же может сказаться на качестве мяса. Поэтому на больших мясокомбинатах существует так называемые «отели для скота», куда животных определяют после доставки, чтобы они могли немного успокоиться.
Важна каждая мелочь. Каждая хозяйка знает, что пирог никогда не получится, если его делать без души. То же можно сказать о колбасе».
Без Е 250 не бывать колбасе
«Человек ест глазами». Именно этот принцип лежит в основе выбора продуктов питания, уверены специалисты по продажам и маркетологи, умело располагающие продукцию на витринах магазинов. Покупатель обращает внимание в первую очередь на внешний вид товара.
Второй аспект, неизменно волнующий потребителя, – цена. Низкая ценовая категория порой означает и соответствующее качество. С другой стороны, в тупик может поставить ситуация, когда один и тот же товар различных производителей может сильно различаться по цене. Например, цена «Докторской» колбасы варьируется от 65 до 185 рублей за килограмм. Как один из производителей настолько смог снизить издержки и почему этого не сделал другой? Или есть разница в составе? Благо, если производитель перечислил на упаковке все возможные Е, которые он использовал для приготовления продукта. А если нет? На что следует обращать внимание? Какие консерванты не нанесут вреда нашему здоровью?
«Бояться консервантов не надо, – объясняет Ольга Михайловна, – так как соль, к примеру, тоже является консервантом. А без нитрита натрия (Е 250) колбаса просто не может быть произведена.
По этой причине мы не смогли принять участие в программе по добровольному сертифицированию продукции, которая производится без ненатуральных компонентов и ГМО. С одной стороны, производитель не может обманывать покупателя. С другой – не использовать этот консервант мы тоже не можем. Конечно, у нас есть такие виды мясной продукции (например, буженина), которые производятся без нитрита натрия. Но для производства колбас и сосисок нитрит натрия применялся всегда. В России дозировка этого компонента очень мала (около десяти граммов на сто килограммов в растворе). Без этого компонента обойтись нельзя, так как люди привыкли к розовой колбасе, которая кажется более аппетитной. А мясо после варки становится серым. Главное – быть честными перед потребителями, лучше честно сказать, какие добавки содержит продукт, чем потерять доверие покупателя».
Использование консервантов в пищевой промышленности обусловлено не только желанием производителя представить продукцию «в лучшем виде». Причины куда более весомые. К примеру, раньше для упаковки вареных колбас использовался целлофан. Сейчас вареные колбасы и сосиски «одеваются» в полиамидную или натуральную оболочку. Полиамидная оболочка позволяет увеличивать срок годности до 60-90 суток. Продукцию в натуральной оболочке необходимо употребить в течение 5 дней.
Торговым сетям не выгодно закупать скоропортящиеся продукты. В связи с этим производитель вынужден добавлять консерванты, которые помогают увеличить срок хранения. Получается, что срок хранения напрямую зависит от количества консервантов.
ГОСТ или ТУ?
Если выбирать между колбасой, произведенной по ГОСТу и ТУ, какой отдать предпочтение?
«ГОСТ, несомненно, говорит о качестве продукции, – комментирует Ольга Михайловна, – но и ТУ доверять можно, особенно если вы постоянно берете колбасу у одного и того же производителя или тщательно изучаете информацию на упаковке. Дело в том, что колбаса, произведенная по ГОСТу, отвечает определенному государственному стандарту, в этом случае не допускаются никакие отклонения от рецептуры. ТУ позволяет производителю разрабатывать собственные рецепты, менять вкусовые характеристики, баловать покупателя необычными новинками.
Так, например, все копченые колбасы, произведенные нашим комбинатом, изготовлены согласно ТУ. Но если послать любой вид продукции на тестирование, то она обязательно займет одно из призовых мест в номинации «Сто лучших товаров России». Поэтому, если колбаса изготовлена по ТУ, это еще не значит, что она плохого качества».
Колбаса колбасе рознь
Среди жителей Европы самыми известными производителями и любителями колбасы считаются немцы. Специальная аппаратура, установленная в аэропортах для выявления взрывчатых веществ, чаще всего срабатывает при осмотре багажа туристов, возвращающихся из Германии. А везут они ни что иное, как… колбасу. Содержащийся в колбасе нитрит натрия является также компонентом многих взрывчатых веществ. Вот антитеррористические службы и принимают любителей немецкой колбасы за террористов.
Несомненно, колбаса колбасе рознь. Для того чтобы найти любимую колбасу, а также производителя, продукции которого можно доверять, понадобится время и покупательская внимательность. Возможно, когда-то каждый из нас сможет с гордостью сказать, что все российские производители заботятся о здоровье своих покупателей. И туристы, посетившие нашу страну, как сувениры будут вывозить российские колбасы.
Для справки
Нитрит натрия (Е 250).
Как пищевая добавка, применяется в пищевой промышленности в двух целях: как антиокислитель обеспечивающий изделиям из мяса и рыбы «естественный цвет», как антибактериальный агент, препятствующий росту Clostridium botulinum – возбудителя ботулизма, – тяжелой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы.
В Евросоюзе может применяться только как добавка к соли не более 0,6%.
Аналогичными свойствами обладает и нитрит калия – пищевая добавка E 249.
Соответствует ГОСТу 4197-74 или ТУ 6-09-590-75 (марка ОСЧ 4-7-3).
Материал подготовила Анастасия Белина
