В настоящее время сыр воспринимается как самый обычный продукт. Между тем, производство сыра – это сложный технологический процесс, требующий тщательного отбора сырья, соблюдения всех технологий и мастерства сыроделов.
История сыра
Сыр известен людям с незапамятных времен. Упоминание о сыре встречается в памятниках письменности Древнего Вавилона и Египта, в поэмах Гомера и в трудах Аристотеля. Сыр можно было увидеть на столах гурманов Древнего Рима и Возрождения.
В России началом промышленного сыроделия можно считать 1866 год. Именно в этом году в селе Отроковичи Тверской губернии была открыта первая в стране сыроварня. Ее основатель и владелец – Николай Васильевич Верещагин – тщательно изучил процесс сыроделия в Швейцарии. В то время на русских сыродельных заводах работало очень много иностранцев, в частности, швейцарцев, которые не желали с кем-либо делиться секретами изготовления сыра.
Наиболее известными производителями сыра в дореволюционной России были братья Бландовы и Чичкин. Эти конкурирующие друг с другом промышленника создали в центре и на юге России крупные сыродельные заводы и открыли в Москве десятки магазинов, торгующих сыром.
В советское время сыроделие активно развивалось. И в наше время процесс изготовления сыров не стоит на месте. На сегодняшний день в мире насчитывается около 2000 сортов сыра, и число их постоянно растет. Сыры различаются по твердости, степени зрелости и технологии изготовления. По твердости сыры делятся на очень твердые и терочные, твердые, полутвердые и мягкие.
В Древнем мире создатели сыра считались волшебниками и чародеями. Это объясняется теми замечательными превращениями, которые происходят при изготовлении сыра.
Процесс сыроделия
Сыроделие можно считать процессом даже более сложным, чем виноделие. В виноделии каждый сорт вина получают из определенного вида винограда. Сыродел работает с одним сырьем – молоком – и получает из него тысячи сортов сыра.
Долгое время считалось, что введение сычужного фермента, получаемого из четвертого отдела желудка теленка, является единственной причиной превращения молока в сыр. Лишь после открытия молекулярного строения мира было установлено, что ведущая роль в сыроделии принадлежит молочнокислым бактериям.
Молоко – единственное сырье для производства сыра. Первостепенное значение в сыроделии имеет молочный белок. Именно он создает структуру сыра. Главная составляющая часть молочного белка – казеин – обладает таким необходимым для производства сыра свойством, как способность образовывать сгусток под действием молочной кислоты и сычужного фермента.
Молочный жир обволакивает белковые частицы в сыре, улучшая его вкус и консистенцию, разрыхляет его структуру.
Молочный сахар – источник «питания» молочнокислых бактерий. В результате их развития и образуется молочная кислота.
Витамины и микроэлементы, содержащиеся в молоке, стимулируют рост молочнокислых бактерий. Соли кальция необходимы для свертывания молока сычужным ферментом.
Так как молоко – главное сырье для производства сыра, сыроделы предъявляют особые требования к его качеству. Поступающее на сыродельный завод молоко проходит проверку на кислотность, плотность, содержание жира, микробиологический и механический осмотр.
Если в молоке много микроорганизмов, хорошего сыра из него не получится, даже если сырье подходит по остальным показателям.
После тщательной проверки молоко пастеризуют.
Пастеризация – это однократное нагревание молока до температуры 74+/-2°С в течение 15-30 мин. При этом погибают спороносные бактерии, но полной стерилизации не происходит, так как споры бактерий такое нагревание выдерживают. В пастеризованном молоке уничтожаются вредные микроорганизмы, а ферменты, нужные для последующего свертывания, активизируются. После этого молоко готово к свертыванию.
В пастеризованное молоко вводят специально подобранные закваски. Состав микрофлоры зависит от того, какой сорт сыра нужно получить. Он оказывает влияние на ход биохимических процессов и, в конечном итоге, на вкусовые особенности и другие свойства сыра.
Для улучшения свертывания в смесь добавляют, хлорид кальция (CaCl2). Затем в молоко раствора вносится сычужный фермент. На 5т молока вносится 100г фермента.
Через 5-10 минут молоко начинает быстро загустевать, вскоре образуется сгусток. Впоследствии его освобождают от лишней сыворотки и дробят на равномерные кубики (зерна).
На следующем этапе сырное зерно нагревают. Цель этой операции – создать условия для определенного вида микроорганизмов, поэтому, в зависимости от температуры нагревания, получают различные сорта сыра.
При низкой температуре нагревания получают такие сыры, как российский, костромской и т.д. При высокой температуре создаются благоприятные условия для бактерий, участвующих в создании швейцарского, кубанского, алтайского сыров.
Когда сырная масса уплотняется, ее помещают в формы. Сырная масса формуется тремя способами. В первом случае, из сыродельной ванны удаляют 60-70% сыворотки, оставшуюся массу разливают по формам. В результате получаются мягкие сыры.
При изготовлении таких сыров, как российский, угличский и т.д., сырное зерно освобождается от жидкости и насыпается в формы. Когда сыр формуют из пласта, сырное зерно уплотняют под слоем сыворотки, а затем пласт режут на куски и раскладывают в формы, получают такие сыры как, костромской, голландский и т.д.
После формования сыр прессуют в куски под действием собственного веса (самопрессование), либо с помощью пресса (прессование).
Спрессованный сыр солят для улучшения его вкусовых качеств. На несколько дней сыр помещают в рассол определенной концентрации и температуры. Во время засолки продолжают развиваться нужные для изготовления сыра микробиологические процессы, а вредные микроорганизмы уничтожаются.
На следующем этапе – созревание сыра, продукт помещают в специальное хранилище с определенной температурой и влажностью воздуха. В процессе созревания, под действием микроорганизмов, накапливается вкус и аромат вещества. Содержащийся в сыре белок постепенно разлагается на простейшие составляющие, хорошо усваиваемые организмом человека, в частности, на свободные аминокислоты.
Сыры разного вида отличаются не только вкусом, но и внешним видом, например, формой, размером «глазков». «Глазки» появляются в местах прорыва газов, которые образуются в ходе микробиологических процессов между спрессованными сырными зернами.
Готовый сыр обычно парафинизируют, покрывают полимерными пленками, эмульсиями. Защитные покрытия необходимы для того, чтобы предупредить разрушение корки сыра и развитие в ней слизи и плесени, а также, чтобы сократить расходы по уходу за сыром при созревании.
Если натуральные сыры делаются непосредственно из молока, то плавленые сыры изготавливаются из нескольких сортов натуральных сыров, которые измельчают, нагревают и плавят; расплавленная масса перемешивается, в нее вносятся различные соли.
Плавленые сыры различают по консистенции на ломтевые (отличаются пластичной, упругой консистенцией), колбасные (копченые сыры), пастообразные сыры. Особняком стоят сладкие сыры, в которые добавляют свекловичный сахар и различные наполнители. Такие сыры могут быть любой консистенции.
Для производства плавленых сыров натуральные сыры освобождают от пленок, парафина и т.д., измельчают и перемешивают. Затем составляют сырную смесь из компонентов, необходимых для получения плавленого сыра с определенным вкусом, запахом и консистенцией.
Для разделения фракций во время плавления используют соли-плавители. Полученную смесь перемешивают в фарш-мешалке.
В течение 30-120 минут сырная масса созревает, после чего ее помещают в котлы-плавители. Плавление происходит под вакуумом, чтобы удалить из сырной массы воздух и нежелательные компоненты. Массу фасуют в горячем виде, затем охлаждают.
Благодаря развитию массового производства сыра, каждый человек имеет возможность употреблять этот вкусный, полезный для здоровья, богатый витаминами и минеральными веществами продукт. Сыродельная промышленность развивается с каждым годом и радует всех любителей сыров новыми сортами этого замечательного продукта.
Материал подготовила Алена Красильникова
