«Наше дело – отраслевое питание» – мероприятие, ежегодно собирающее руководителей предприятий общепита и представителей крупных компаний – поставщиков продуктов питания и специализированного оборудования. Самые актуальные вопросы обсуждаются в ходе делового общения и организованных семинаров. И в этом году традиционно форум был организован «на высоте»: профессиональные спикеры, заинтересованные участники, приятная атмосфера, располагающая к доверительному и конструктивному общению.
Общепиту – лучшее
Организаторы постарались сделать форум максимально насыщенным. Участники мероприятия смогли посетить выставку и оценить новые технологии, современное оборудование и инвентарь для предприятий общественного питания. Особый интерес у посетителей вызвал стенд Генерального партнера – компании «МЕТРО» (МЕТРО Кэш энд Керри) – надежного поставщика продуктов питания для общепита. Компания «МЕТРО» (МЕТРО Кэш энд Керри) проводила дегустацию недорогих, но качественных товаров собственного производства. Дегустации устраивали и другие участники форума. Компания «Кофешенк» (Кофешенкъ) угощала посетителей настоящим кофе, приготовленным в фирменных кофе-машинах, хлебозавод «Каравай» – свежей и вкусной выпечкой.
Компания «Нижегородторгхолод-НН» – Официальный партнер Бизнес-форума рассказала о том, что ассортимент компании большой и разнообразный и есть возможность оборудовать предприятия общественного питания любой сложности в короткие сроки. Некоторые образцы оборудования были представлены на выставке Форума.
Начало работы конференции ознаменовалось розыгрышем призов – книг кулинарной тематики, предоставленных компанией «МЕТРО» (МЕТРО Кэш энд Керри). Этот приятный сюрприз со стороны организаторов гости высоко оценили: красивые, красочно выполненные издания стали не только запоминающимися подарками, но и практическими помощниками в составлении меню и изучении свойств продуктов питания.
В программе мероприятия значились разноплановые выступления:
- В начале работы конференции прозвучали советы Дмитрия Потапенко, управляющего партнера инвестиционной группы Management Development Group Inc., создателя и управляющего сетевых предприятий общественного питания «РесторанчикЪ. Настоящая рыба» и «РесторанчикЪ. Настоящее мясо», а так же других производственных и торговых компаний в России и Европе, по организации работы предприятия общественного питания.
- О значимых изменениях законодательства рассказала Татьяна Донатовна Дмитриева, руководитель Органа по сертификации продукции и услуг ЗАО «Научный исследовательский центр контроля и диагностики технических
систем», эксперт Системы сертификации ГОСТ РФ.
- В рамках темы по эффективному управлению столовой выступила Елена Леонидовна Ким, известный нижегородский ресторатор, возглавляющая консалтинговую компанию «Ребус», а также ресторанную компанию «Купеческие Рестораны».
Дмитрий Потапенко: «Надо заставлять персонал работать»
Дмитрий Потапенко высказал достаточно резкую точку зрения: «Сотрудник должен работать, как автомат. Надо максимально освободить его от принятия решений, он должен действовать на уровне физиомоторики». Обучение, по словам эксперта, надо проводить по комиксам, то есть детально прописывать, стандартизировать все процессы, вплоть до того, как официант должен улыбаться клиенту. Эксперт уверен, что в компании только два-три человека должны обладать полномочиями принятия решений, а все остальные сотрудники обязаны работать, как слаженные элементы одного механизма: точно, исполнительно и быстро. От работы одного сотрудника напрямую зависит результат деятельности предприятия в целом. Поэтому ему некогда размышлять, что делать в том или ином случае: он должен знать, как поступить, и четко следовать написанным инструкциям. В свою очередь инструкции должны быть грамотно составлены и отработаны на практике.
Еще один важный совет – персонал должен быть универсальным, взаимозаменяемым, и его не должно быть много. Дмитрий Потапенко привел пример успешного кафе, которое в день обслуживало до 600 посетителей, хотя в одну смену трудилось 5-6 человек.
Самые распространенные трудности российского бизнеса: низкая производительность труда и дополнительные расходы, которые несет предприятие: перегруженность штатного расписания, неэффективная система контроля, плюс ко всему несоответствие предложения интересам покупателя. Потребителем востребованы комплексные обеды не дороже 120 рублей, а при всех издержках, которые несет стандартный общепит, приготовить качественный бизнес-ланч по таким расценкам очень сложно.
Решение есть: оптимизировать штатное расписание, повысить эффективность работы сотрудников путем стандартизации всех процессов – от уборки помещения, приема посетителей до приготовления блюд. Оптимизация и стандартизация, по мнению Дмитрия Потапенко, это первые шаги к успешному ведению бизнеса.
Выступление эксперта было достаточно жестким, но нашло живейший отклик в аудитории. Кто-то воспринял сказанное негативно, кто-то – позитивно, но большинство слушателей согласилось, что в рекомендациях докладчика есть рациональное зерно.
Татьяна Дмитриева: «Знание законодательства поможет в ведении бизнеса»
Законом о Техническом регулировании была отменена обязательная сертификация услуг. Таким образом, предприятиям общественного питания теперь не обязательно сертифицировать свою деятельность. Но закон для них имеет куда более глубокие последствия. Каждый день предприятие общепита осуществляет входной контроль качества поступающей пищевой продукции. Чтобы избежать неприятностей, руководители обязаны хорошо разбираться в сопроводительной документации и определять безопасность продукции согласно соответствию Техническим регламентам (для молока, соковой и масложировой продукции), обязательной сертификации или таможенным сертификатам. Для пищевой продукции, на которую еще не разработаны Технические регламенты, декларирование обязательно.
982-е Постановление Правительства, принятое 12 декабря 2009 года и вступившее в силу 14 февраля 2010 года, включает перечень продукции для обязательной сертификации. «Та пищевая продукция, которая не затронута техническим регламентом, вышла из перечня обязательной сертификации и вошла в перечень подтверждения через декларацию о соответствии, о чем должен свидетельствовать знак РСТ», – пояснила Татьяна Донатовна.
В связи с созданием Таможенного Союза (в него вошли Россия, Белоруссия и Казахстан) с 1 января 2012 года изменятся формы сертификатов и деклараций на продукцию: рыба, рыботовары, пресервы, чай, кофе, пряности (возможно, этот перечень будет дополнен).
Татьяна Донатовна обратила внимание рестораторов на то, что при организации сбыта продукции собственного производства – выпечки, кондитерских изделий или кейтеринга (продажа блюд вне точки общепита) предприятие обязано провести сертификацию. Татьяна Донатовна советует обратиться к Стандарту «Продукция общественного питания, реализуемого населению» ГОСТ Р 50763 от 2007 года. Этот стандарт определил сферы реализации: на месте (сборник рецептур, ТТК), вне предприятия – собственная розничная сеть (технологическая инструкция по производству и доставке) и реализация через розницу (технические условия). Оговариваются требования к органолептике, сырью, маркировке, упаковке, транспортировке, обязательному указанию на упаковке пищевой и энергетической ценности и многое другое.
Еще один важный документ – это Стандарт «Технологические документы на продукцию общественного питания» ГОСТ Р 53105 от 2008 года. В нем объясняется, как создать технико-технологическую карту, технологическую инструкцию и прочее.
Законодатели постарались помочь рестораторам и в работе над штатным расписанием. Не надо придумывать новые должности и разрабатывать сложные должностные инструкции: в ГОСТ Р 50935 от 2007 года «Требования к персоналу» четко прописаны категории работников (в т.ч. сомелье, бариста), краткие требования к профессиональным навыкам.
Очень важный для бухгалтеров документ: «Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продуктов общественного питания» – ГОСТ Р 53106 от 2008 года. Он разъясняет, как создать комиссию, как провести расчеты, как вывести окончательный результат и пр.
ГОСТ Р 53104 от 2008 года «Органолептическая оценка качества продукции общественного питания», где описаны любые формы определения и расчета. Этот документ поможет грамотно составить Программу производственного контроля». Эксперт уделила особое внимание значению этого документа: грамотно составленная, работающая Программа поможет при проверке контролирующими органами и облегчит сертификацию продукции, реализуемой за пределами предприятия.
Татьяна Донатовна призывала слушателей внимательнее относится к законодательным документам. Действительно, из них можно почерпнуть много полезной информации, которая способна облегчить работу предприятия и избежать неприятных вопросов со стороны контролирующих органов.
Также эксперт попросила по-новому относиться к деятельности органов сертификации. Все предприятия общественного питания могут обратиться к специалистам центра, среди которых – профессиональные инженеры-технологи, способные не только грамотно провести процедуру сертификации продуктов и услуг, но проконсультировать по организации технологического процесса в предприятиях питания, по оснащению производства новейшими видами оборудования, по составлению технологических планировок, по технической документации на производимую продукцию и т.п.
Татьяна Донатовна предложила слушателям задавать вопросы, обращаться за советом, не бояться Органов сертификации и контроля, а взаимодействовать с ними для повышения качества выпускаемой продукции.
Эксперт порекомендовала посетить сайт Роспотребнадзора www.gost.ru и ознакомится с документами, о которых шла речь в выступлении.
Елена Ким: «Успех столовой зависит от многих факторов»
Эксперт поделилась колоссальным опытом в качестве оператора по работе в корпоративных столовых российских и зарубежных предприятий. Основное привило успеха: «Если у вас вкусно кормят, если у вас приветливый улыбчивый персонал, если у вас чисто вымытая посуда и полы, если туалеты чистые – то к вам всегда придут или вернутся, попробовав один раз».
Елена Ким рассказала, как заключить договор аренды, чтобы избежать неприятностей; организовать качественную работу общепита по всем правилам и нормам; построить взаимоотношения с персоналом; выполнить требования заказчика и учесть опыт предыдущего оператора. Рекомендации эксперта касались работы по организации питания на аутсорсинге.
Более подробно о выступлении Елены Ким мы расскажем в следующем номере «Нижегородского коммерсанта».
Эльвира Барбашова: «Наше дело» – не теория, а практика
Основные темы форума очевидны и поэтому актуальны. Спикеры рассказывали об организации бизнес-процессов, работе с персоналом, применении законодательной базы на практике, обсуждали вопросы аренды и давали практические советы по организации питания. В дополнении к полученным знаниям присутствовавшие на форуме специалисты ресторанного бизнеса и руководители предприятий общепита ознакомились с выгодными предложениями компаний-поставщиков и просто смогли пообщаться в неформальной обстановке.
Уверены: организаторам форума было приятно слышать, что в перерывах между выступлениями участники и гости продолжали обсуждать услышанные доклады. Значит, темы конференции были выбраны правильно. Не зря организаторы стараются поддерживать во время форума атмосферу живого общения, ищут и находят точки соприкосновения с аудиторией. Ведущая конференции Эльвира Барбашова показала высокую заинтересованность в проблемах предприятий общественного питания и глубокое знание особенностей работы этого сложного и интересного вида бизнеса. Проводимые в процессе конференции опросы показали, что мнение слушателей для организаторов мероприятия очень важно. В этом и кроется секрет успешности и востребованности проекта «Наше дело».
В заключение форума Генеральный директор компании EVENT MAKE, создатель серии Бизнес-форумов «Наше дело» Эльвира Барбашова отметила: «Все, что сегодня прозвучало – это практические знания, которые вы уже завтра сможете применять на своем предприятии. Каждая сессия составлена по результатам опроса прошлого года, и радостно видеть, что с каждым годом тем для совместного общения становится все больше. До новых встреч!»
Материал подготовила Юлия Ляхова
Благодарим за помощь в подготовке материала
Компанию EVENT MAKE
