Молоко – один из самых популярных продуктов питания. Однако горожанину, а иногда и деревенскому жителю, все реже удается приобрести натуральное молоко «из-под коровы» у знакомой бабушки. Есть ли альтернатива такому продукту, выяснили участники Экспертного совета по молоку.
Эксперты:
Надежда Епифанова, руководитель отдела традиционных продуктов Департамента развития и внедрения Управления по инновациям компании «Вимм-Билль-Данн»
Игорь Артамонов, член Гильдии шеф-поваров России, почетный член Французской кулинарной академии La Cordon Bleu, бренд-шеф ресторана Sentif
Безопасное молоко с деревенским вкусом
Молоко продается в любом магазине. Но как выбрать молоко, полезное для здоровья? В рамках проведения Экспертного совета по молоку Надежда Епифанова ответила на вопросы журналистов.
- Надежда Владимировна, полезно ли пить натуральное молоко?
- Молоко и молочные продукты полностью усваиваются организмом человека. Белки молока усваиваются лучше, чем белки мяса и рыбы, также в них содержатся важные аминокислоты, которые необходимы человеку. Молоко не только само является источником кальция, но и помогает организму усваивать кальций из других продуктов: злаков, овощей, фруктов. В молоке содержатся микроэлементы: медь, цинк, марганец, фтор, бром, йод.
Молочный сахар – лактоза – нормализует жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. Данное вещество стимулирует нервную систему и помогает при сердечно-сосудистых заболеваниях. Отличительная особенность молочного жира, по сравнению с другими жирами животного и растительного происхождения – хорошая усвояемость. В состав указанного жира все известные жирные кислоты, в том числе незаменимые, которые не вырабатываются человеческим организмом.
- Согласны ли Вы с мнением, что, чем быстрее скисает молоко, тем оно лучше?
- В молоке присутствуют молочнокислые бактерии, и, если его хранить при комнатной температуре, бактерии начинают усиленно размножаться. Чем больше таких бактерий в молоке, тем быстрее оно скисает. Если молоко очень быстро скисает, это говорит о том, что оно не очень качественное: либо была нарушена технология переработки, либо продукт хранился в не очень чистой таре.
- Многие люди считают, что молоко «из-под коровы» самое полезное. Так ли это?
- Мало у кого из городских жителей есть знакомые, которые держат коров. Во всех остальных случаях возникают вопросы: насколько здорова корова, чем она питается; соблюдаются ли санитарные требования при доении коровы и хранении молока. Употребление в пищу некачественного молока приводит, в лучшем случае, к отравлению. Кроме того, молоко в асептической упаковке принесет больше пользы, чем молоко из непроверенного бидона. Здесь важно понимать, что крупные производители следят за качеством продукта очень серьезно, на таких заводах стоят современные лаборатории, которые проверяют каждую партию. У бабушек на рынках, как правило, нет такой возможности.
- Какие существуют способы уничтожения вредных микроорганизмов?
- Пастеризация и ультрапастеризация. Процесс пастеризации молока проводится при температуре 60-80 градусов. После такой обработки молоко сохраняется свежим при температуре около 4 градусов в течение нескольких суток. Основная цель пастеризации – уничтожение возбудителей заболеваний и инфекций, которые могут попасть в сырое молоко, а также вегетативных форм молочнокислых бактерий. Однако споры этих бактерий остаются, поэтому микрофлора молока через некоторое время восстанавливается, и оно скисает. Этого можно избежать, если прокипятить пастеризованное молоко, но в ходе кипячения произойдет разрушение витаминов и молочного сахара.
При ультрапастеризации молоко обрабатывают при температуре 125-138 градусов в течение 2-4 секунд, а затем быстро охлаждают. Мгновенная обработка убивает всю вредную микрофлору, а главное – споры бактерий. Быстрота обработки позволяет сохранить максимум полезных веществ. Ультрапастеризованное молоко в специальной упаковке может храниться при температуре 20-25 градусов до полугода и даже дольше.
- Почему к упаковке молока предъявляются столь высокие требования?
- Молоко – капризный продукт. Для сохранения его полезных качеств требуется, в первую очередь, защита от света и воздуха: свет разрушает аминокислоты и витамины, а окружающий воздух является источником заражения микробами. Картонный многослойный пакет, на сегодняшний день, лучше всего защищает молоко.
- Что такое «вершковое молоко»?
- Продукты из «вершкового» молока» получают путем добавления сливок («вершков») к цельному отборному молоку, тем самым придавая продуктам мягкость и насыщенный сливочный вкус.
В чем секрет популярности кисломолочных продуктов?
По мнению экспертов, наибольшим спросом у наших соотечественников пользуется кефир. Весьма популярны творог и сметана. На полках магазинов можно найти продукцию с разным процентом жирности. Естественно предположить, что людям, которые соблюдают диету, необходимо кушать менее жирные продукты, например, кефир с содержанием жира 1 процент или обезжиренный творог. Однако, по словам Надежды Епифановой, все не так просто.
- Надежда Владимировна, чем полезен кефир?
- В кефире содержится полезная микрофлора, которая выводит из организма шлаки и улучшает пищеварение. Данный продукт богат витаминами А и D, а также способствует синтезу витаминов группы В. Этот продукт известен противовирусными свойствами: стакан кефира ежедневно – лучшая профилактика от гриппа и простуды.
- Есть ли альтернатива кефиру?
- Один из важнейших ингредиентов кефира – кефирные культуры, у которых нет искусственных аналогов. Мы советуем покупателям обращать внимание на надписи на упаковке: «кефирный продукт», изготовленный искусственным путем, не может заменить натуральный кефир.
- Почему кефир, изготовленный разными производителями, отличается по вкусу?
- Вкус любого продукта зависит от его состава, а кефирная закваска на основе кефирных культур у всех разная. В ней может быть разное количество молочнокислых организмов, дрожжей и спиртов. Кстати, в детском кефире содержание дрожжей и спиртов минимально, поэтому у этого напитка очень мягкий вкус.
- Какой кефир порекомендовать людям, которые желают похудеть?
- Кефир – один из самых нежирных молочных продуктов: даже в кефире с жирностью в 4 процента содержание жира – 4гр на 100гр напитка. Наиболее широко распространен кефир 3,2 процента: этот продукт наиболее приближен к натуральному молоку (средняя жирность сырьевого коровьего молока – 3,78 процента).
Людям, которые соблюдают диету, рекомендуется употреблять кефир 3,2 процента или 4 процента на полдник или на ночь, поскольку такой продукт очень хорошо утоляет голод и жажду. А обезжиренный кефир (1 процент жирности) – в течение дня.
- Что усваивается лучше – сметана или сливки?
- Сметану получают путем сквашивания сливок с помощью сложного комплекса бактерий. При этом белки особым образом видоизменяются и начинают лучше усваиваться организмом, поэтому сливки в течение часа перевариваются лишь на 30 процентов, сметана – на 90 процентов.
- В чем разница между простым и зерненым творогом?
- Зерненый творог обладает всеми полезными свойствами обычного творога. Этот сорт творога содержит молочный белок, включающий аминокислоты (метионин, лизин, холин), минеральные вещества (кальций и фосфор), витамины С и РР. Жирность зерненого творога, как правило, не превышает 9 процентов. По причине высокого содержания белка и низкой жирности зерненый творог популярен в качестве диетического и спортивного питания.
«Молочная душа русской кухни»
Заседание Экспертного совета по молоку завершилось мастер-классом Игоря Артамонова. Гостям было предложено попробовать: салат «Купеческий» с куриной грудкой и соусом на основе сметаны; суп из белых грибов со сметаной; тушеный судак с баклажанами, сваренными в молоке; голубцы со сметаной; блинчики с творогом. Молочная продукция для дегустации была любезно предоставлена брендом традиционных молочных продуктов «Домик в деревне».
Основные составляющие салата «Купеческий»: редис, белая часть лука-порея, свежий огурец, груша и итальянский сыр с плесенью. Игорь Артамонов обратил внимание, что салат необходимо перемешать, а потом уже поместить туда грушу. Итальянский сыр выкладывают сверху на уже готовое блюдо.
Куриную грудку заранее маринуют с добавлением небольшого количества йогурта, оливкового масла и соли. Затем продукт помещают в кляр (желтки, взбитые с молоком), в который добавляют нарезанные хлебные крошки и миндаль, очищенный и замаринованный в теплом молоке, в результате чего он получается очень нежным на вкус. После этого куриную грудку обжаривают на оливковом масле.
Соус для салата готовят на основе сметаны. И.Артамонов рекомендует использовать густую сметану, иначе соус получится очень жидкий. Основные компоненты соуса: соленые огурцы, корнишоны, соль, сахар, лимонный сок, винный белый уксус и оливковое масло.
Салат заправляют и формируют «горкой», сверху помещают обжаренную курицу, итальянский сыр и немного перца. Вкусное и питательное блюдо готово.
При приготовлении тушеного судака с баклажанами, Игорь Артамонов дал несколько советов:
- Чтобы баклажан не горчил, его нужно очистить от кожицы, порезать кубиками и отварить в молоке на медленном огне. Кипение должно быть медленным, чтобы молоко не отсекалось при добавлении в блюдо из баклажана чеснока и томатов.
- Рыба не будет сухой, если ее прокипятить и дать постоять 4-5 минут. Приправы следует добавлять в блюда из рыбы, когда они почти готовы, чтобы не перебивать аромата и вкуса самой рыбы.
- Если нужно потушить продукт в молоке, чтобы оно не пригорело, следует добавить немного воды.
Участники и гости заседания Экспертного совета по молоку убедились в том, что молоко и молочные продукты являются незаменимыми в жизни любого человека и что из этих продуктов можно приготовить много полезных и питательных блюд, как традиционных, так и изысканных.
Copyright / www.nkom-nn.ru / Нижегородский коммерсант
(Корр. Алена Красильникова)
