В прошлых номерах журнала «Нижегородский коммерсант» мы поговорили о контроле качества продуктов питания в магазинах. В продолжение темы безопасности продовольствия, наши эксперты согласились дать несколько советов, где можно вкусно и с пользой для здоровья перекусить вне дома.
Эксперты
- Татьяна Алексеевна Буркова, начальник отдела по гигиене питания Управления Роспотребнадзора по Нижегородской области
- Ольга Алексеевна Козлова, заместитель генерального директора сети ресторанов быстрого питания «ЕДОК»
Чем бы перекусить?
- Татьяна Алексеевна, в каких случаях проводится проверка качества продуктов питания в ресторанах и кафе Н.Новгорода?
- Проверка предприятий общественного питания, так же как и объектов розничной торговли, проводится раз в три года (плановые проверки), либо в случае поступления жалоб от граждан (внеплановые проверки). Необходимо отметить, что конкуренция в области общественного питания весьма высока. Нижегородские рестораны и кафе дорожат своей репутацией, и, в большинстве случаев, не допускают попадания несвежей продукции на стол к посетителям.
Львиная доля жалоб связана с неудобством проживания рядом с предприятиями общественного питания, в которых часто проходят праздники (свадьбы, юбилеи, дни рождения, корпоративы и т.д.). В результате жители расположенных поблизости домов испытывают неприятные ощущения из-за громкой музыки.
- Офисные работники, которые по каким-то причинам не могут принести из дома готовую еду и разогреть ее, часто приобретают продукцию в киосках и тонарах. Насколько безопасны данные продукты питания?
- Некоторые нижегородцы отдают предпочтение фаст-фуду: это быстро и недорого. Однако подобная продукция небезопасна с точки зрения возможности попадания микроорганизмов. У продавцов, которые работают в передвижных предприятиях быстрого обслуживания, часто даже нет возможности помыть руки.
В теплое время года потенциально опасными являются скоропортящиеся готовые блюда, такие как шаурма, например. Небезопасными считаются хот-доги, так как к ним добавляются кетчуп и маринованный лук.
Посещение ресторана, кафе или столовой является более безопасным вариантом, чем покупка готовых блюд в нестационарных предприятиях общественного питания. В стационарных предприятиях созданы все условия, чтобы посетитель вымыл с мылом руки и пообедал комфортно.
- На что обратить внимание при посещении ресторана, кафе или столовой?
- Выбирая место, где можно пообедать, стоит учитывать следующие факторы:
-
внешний вид обеденного зала: насколько комфортно вам в нем находиться, нет ли каких-то подозрительных запахов; внешний вид посуды и т.д.;
-
условия хранения продуктов питания. Холодные закуски и компоты должны реализовываться при температуре не выше плюс 14 градусов. Все салаты должны находиться в работающей холодильной витрине. Проверить – работает ли холодильная витрина, очень просто: нужно дотронуться до нее рукой;
-
температура реализации горячих первых блюд – не ниже плюс 75 градусов, вторых блюд – не ниже плюс 65 градусов;
-
если салаты продаются в открытой витрине, да еще и тарелки с салатами стоят одна на другой, риск появления в таких продуктах патогенных микроорганизмов очень велик;
-
продукты питания, которые должны перед употреблением подвергаться тепловой обработке, не должны соседствовать рядом с готовыми блюдами. Если это происходит, готовый продукт считается грязным и в пищу не годится;
-
суши и блюда японской кухни являются потенциально опасными продуктами, так как при их приготовлении готовое кулинарное изделие смешивается с сырой охлажденной рыбой или сырым слабомаринованным мясом. Поэтому во всем мире такие продукты готовят исключительно на заказ.
Существует золотое правило покупателя: нужно обращать внимание на качество продуктов питания и не употреблять в пищу то, что вызывает подозрение.
Альтернатива фаст-фуду
Опытом реализации мероприятий по контролю качества продуктов питания поделились представители ресторанов быстрого обслуживания «Едок».
- Сеть ресторанов быстрого питания «Едок» – лидер нижегородского ресторанного бизнеса. По каким критериям Вы выбираете компаний-поставщиков?
- Заключая договор с поставщиком, мы несем с ним равную ответственность за здоровье гостей наших ресторанов. Поэтому мы очень внимательно и ответственно относимся к выбору поставщиков. Перед тем, как принять решение о заключении договора с новым поставщиком, формируется специальная тендерная комиссия. Будущий партнер ресторана обязан предоставить ряд документов для юридической службы.
При выборе поставщиков немаловажным критерием является цена. Знакомство с новым партнером начинается с изучения его прайс-листа. Если приведенная информация устроит сотрудников коммерческого отдела, они производят заказ образцов для апробации выбранного товара. Директор по производству проводит контрольную проработку: с использованием приобретенных ингредиентов готовится определенное блюдо, чтобы подтвердить вкусовые качества продукта. По результатам составляется акт контрольной проработки, на основании которого коммерческая служба либо производит поставки данного продукта, либо отказывается от него и продолжает искать альтернативу.
- Помимо приемлемой цены и высокого качества, какие требования Вы предъявляете к поставщикам?
- Обязательным является наличие у поставщика продуктов питания соответствующих документов на продукцию. С момента заключения договора мы предупреждаем наших партнеров о том, что, если в документах обнаружено несоответствие или их нет вообще, товар не принимается. Еще одно условие – наличие у поставщика собственного хорошо организованного автопарка.
Очень важным фактором является постоянное наличие на складе достаточного количества товара. Широкий ассортимент поставщика помогает шеф-повару наполнить ассортиментную номенклатуру сетевого меню и по ценовым нишам, и по целевым ассортиментным группам. Постоянное наличие на складе поставщика товара полной номенклатуры делает его более привлекательным для ресторана. Это исключает возможность поисков в авральном режиме необходимого товара.
- Как выстраиваются отношения с Вашими поставщиками с точки зрения контроля качества продукции?
- Мы стараемся работать только с крупными оптовыми компаниями, такими как Свит Лайф Фуд Сервис (Сладкая жизнь), Метро Кэш энд Керри, Бона Фиде, Милк Фес, Микоян, Мираторг.
Специалистами компании проводится ежедневный мониторинг качества продуктов питания. При этом особое внимание уделяется таким показателям, как сырье, место изготовление продукции, технология производства, стоимость продукции. Немаловажную роль играет соблюдение предприятием-поставщиком требований безопасности, в том числе и экологической.
В наших ресторанах организована работа по самым высоким технологическим стандартам, поэтому мы считаем, что и у наших партнеров бизнес должен быть построен по стандартам не ниже наших. Для корпоративного питания сотрудников Метро Кэш энд Керри мы стараемся закупать продукты именно в МЕТРО, таково их желание. Таким образом, происходит взаимный процесс контроля качества продуктов питания: мы контролируем поставщиков, а они нас.
- Расскажите, пожалуйста, подробнее об организации контроля качества продуктов питания в самих ресторанах?
- Мы прилагаем все усилия, чтобы наши гости могли перекусить быстро, вкусно и с пользой для здоровья. Регулярно проводится обучение сотрудников, задействованных в процессе приемки и хранения продуктов, а также сотрудников, участвующих в приготовлении еды. При разработке проекта каждого ресторана учитываются все требования для правильной организации технологического процесса. На производстве, складах, в торговом и обеденных залах, с одной стороны, нет ничего лишнего, с другой стороны, все рестораны спроектированы, построены и оборудованы таким образом, чтобы соответствовать европейским стандартам и требованиям Роспотребнадзора.
- В заключение нашей беседы не могли бы Вы дать несколько советов, как выбрать ресторан, в котором можно пообедать вкусно, недорого и безопасно для здоровья?
- Посещение ресторана – это не просто прием пищи, это событие. Требования посетителей зависят от цели посещения ресторана. Однако существует несколько факторов, на которые гости обращают внимание прежде всего. Например, для многих людей важна известность бренда. Компании, которые давно существуют на рынке и дорожат своей репутацией, сделают все возможное, чтобы гость ресторана получил только позитивные эмоции и обязательно пришел туда еще раз.
Немаловажную роль играют обстановка и атмосфера в ресторане. Всем известна пословица: «По одежке встречают – по уму провожают». Если обеденный зал выглядит неопрятно, у посетителя сразу же возникают сомнения: а чем его тут накормят? И какой уровень обслуживания гостей в этом ресторане?
Еще одна причина, почему посетитель выбирает тот или иной ресторан – соотношение цены и качества, чтобы, не переплачивая, приобрести обед, который не отличается по свежести и вкусовым качествам от домашнего.
Для справки.
«Едок» – крупнейшая нижегородская ресторанная компания, работающая на рынке общественного питания нашего города с 2003 года. «Едок» дважды становился победителем в номинации «Лидер года», которая проводится по итогам народного голосования. На сегодняшний день в компании работает около 350 человек. «Едок» принимает гостей в пяти просторных обеденных залах ресторанов сети, а также организует выездное банкетное и корпоративное обслуживание.
Материал подготовила Алена Красильникова
