Ученые подсчитали, что за год человек съедает до 3кг химических веществ, питаясь при этом вполне обычной пищей. Красители, эмульгаторы, уплотнители, загустители, ароматизаторы, и разрыхлители уже давно вошли в ежедневный рацион горожан. Без добавок десерт кажется несладким, а колбаса серой. Насколько безопасно то, что мы едим? Насколько проверенными и надежными являются используемые добавки?
По определению ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения) пищевые добавки – это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных количествах преднамеренно вводятся в продукты. В производстве продуктов питания используют около 500 пищевых добавок, благодаря которым можно легко, а самое главное, с экономической выгодой придать продукту привлекательный вид и цвет, усилить вкус, а также продлить срок его хранения.
Так, в ХХ веке жевательная резинка или напиток «Coca Cola» получили свой неповторимый вкус именно благодаря пищевым добавкам. Самое удивительное, что 100 лет назад пищевой добавкой для «Coca Cola» был кокаин. Свое название она получила благодаря растению кока, из листьев которого получают кокаин.
С тех пор в области безопасности применения пищевых добавок многое изменилось. Когда-то безвредным считалось применение метамфетамина, сейчас его относят к группе «тяжелых наркотиков». Еще не так давно в России на некоторых шоколадках значилось вещество, включенное сегодня во всех странах мира в список запрещенных к употреблению пищевых добавок. Вполне возможно, что по прошествии нескольких десятков лет какой-нибудь краситель, щедро добавляемый в продукты, будет признан вредным.
Тем не менее, стоит отметить и то, что изготовление некоторых продуктов просто невозможно без применения пищевых добавок. Например, производство колбасы.
«Бояться консервантов не надо, – объясняет Ольга Михайловна Ганец, директор по производству ОАО «Дзержинский мясокомбинат», – соль, к примеру, тоже является консервантом. А без нитрита натрия (Е 250) колбаса просто не может быть произведена. Конечно, есть такие виды мясной продукции (например, буженина), которые производятся без нитрита натрия. Но для производства колбас и сосисок нитрит натрия применялся всегда. В России дозировка этого компонента очень мала (7,5г в растворенном виде на 100кг сырья). Без него не обойтись, так как все привыкли к розовой колбасе, которая кажется более аппетитной. А мясо после варки становится серым».
Подобные нитродобавки (Е250 – нитрит натрия, Е251 – нитрат натрия, Е252 – нитрат калия) содержатся не только в колбасных изделиях, но и в копченной рыбе, шпротах, консервированной сельди. Добавляют их и в твердые сыры для предупреждения вспучивания.
Но и здесь необходимо проявлять умеренность и заботу о своем организме. Например, людям, страдающим заболеваниями печени, кишечника, дисбактериозом, холециститом врачи все же настоятельно рекомендуют исключить из рациона продукты, содержащие большое количество добавок, так как в ином случае часть нитратов, попадая в желудочно-кишечный тракт, превращается в более токсичные нитриты, которые в свою очередь, образуют довольно сильные канцерогены – нитрозоамины.
В целом, использование консервантов в пищевой промышленности обусловлено не только желанием производителя представить продукцию «в лучшем виде». Причины куда более весомые. Торговым сетям невыгодно закупать скоропортящиеся продукты. В связи с этим производитель вынужден добавлять консерванты, которые помогают увеличить срок хранения. Получается, что срок хранения, равно как и «товарный вид» продукта напрямую зависит от применения консервантов в процессе производства.
Откуда взялся этот таинственный индекс Е?
Некоторое время назад названия добавляемых химических компонентов полностью писали на этикетках продуктов, что, несомненно, занимало слишком много места. Поэтому в 1953 году в Европе было решено заменить полные названия химических пищевых добавок одной буквой, после которой прописывался цифровой (трех- или четырехзначный) код продукта. Самим индексом «Е» (от англ. «Europe») в рамках Европейского сообщества принято обозначать наличие в продукте питания любых пищевых добавок, идентифицированных согласно Международной системе классификации (INS). Пищевые добавки делятся на группы, которые определяются по первой цифре указанной после индекса «Е» согласно принципу их действия.
И внедрение, и использование добавок – дело не такое легкое, как может показаться первоначально. Чтобы разрешить к применению в производстве тот или иной ингредиент, сначала добавка тщательно разрабатывается учеными, проверяется на соответствие нормам, проходит ряд испытаний и только после этого допускается к опытному применению.
Тесты занимают, как правило, от нескольких недель до нескольких месяцев и даже лет. В ходе тестирования не только проверяются полезные свойства, но и выясняется, насколько она безвредна для человека. Если тесты прошли успешно, то контролирующие организации страны (в России, например, Ростест и лаборатория по качеству продуктов НИИ питания РАМН) рекомендуют ее к широкому применению.
Интересен тот факт, что в разных странах могут быть разрешены или запрещены совершенно разные добавки. И что в одной стране может быть запрещено, то разрешается в другой, чем иногда пользуются производители.
Самые безобидные пищевые добавки
В этот список можно включить лишь небольшое количество пищевых добавок, но от употребления продуктов с такими компонентами врачи все равно рекомендуют воздержаться детям до 5 лет:
Е100 – куркумин (краситель), входит в состав порошка карри, соусов, готовых блюд с рисом, варенья, кандированных фруктов, рыбных паштетов;
Е363 – янтарная кислота (подкислитель), содержится в десертах, супах, бульонах, сухих напитках;
Е504 – карбонат магния (разрыхлитель теста), может находиться в сыре, жевательной резинке, пищевой соли;
Е957 – тауматин (подстластитель), встречается в мороженом, сухофруктах, жевательной резинке без сахара.
Не рекомендуется злоупотреблять консервантами и антиокислителями
Несомненно, плюс консервантов в том, что они помогают дольше сохранить продукт. Присутствие данного препарата создает условия, в которых существование бактерий просто невозможно. В свою очередь, человек состоит из огромного числа самых различных клеток и обладает большой массой (по сравнению с одноклеточным организмом), поэтому в отличие от одноклеточных организмов не погибает от употребления консерванта (еще и потому, что соляная кислота, содержащаяся в желудке, частично разрушает консервант).
Много вредных добавок среди красителей. В частности, запрещены: Е121 (цитрусовый красный краситель) и Е123 (краситель амарант).
Уже научно доказано, что все три добавки имеют свойство накапливаться в организме и впоследствии могут способствовать образованию злокачественных опухолей.
Список пищевых добавок, запрещенных к применению в пищевой промышленности РФ:
Е121 – цитрусовый красный краситель;
Е123 – красный амарант;
Е216 – парагидроксибензойной кислоты
пропиловый эфир;
Е217 – парагидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль;
Е240 – формальдегид.
Интересно, что всего несколько лет назад запрещенные добавки, несущие в себе явную угрозу для жизни, использовались очень активно. Красители Е121 и Е123 содержались в сладкой газированной воде, леденцах, цветном мороженом, а консервант Е240 – в различных консервах (компоты, варенья, соки, грибы), а также практически во всех широко рекламируемых импортных шоколадных батончиках. В 2005 году под запрет попали консерванты Е216 и Е217, которые широко использовались в производстве конфет, шоколада с начинкой, мясных продуктов, паштетов, супов и бульонов. Как показали исследования, все эти добавки могут способствовать образованию злокачественных опухолей.
Проблема в том, что не все пищевые добавки, используемые в промышленности, хорошо изучены. Типичный пример – подсластители, искусственные заменители сахара: сорбит (Е420), аспартам (Е951), сахарин (Е954) и другие. Долгое время медики считали их абсолютно безопасными для здоровья и назначали больным сахарным диабетом, а также просто желающим похудеть. Однако за последние два десятилетия врачи убедились, что сахарин является канцерогеном. Во всяком случае, потреблявшие его лабораторные животные болели раком, правда, только в том случае, если съедали сахарин в объеме, сопоставимом с их собственным весом. Ни один человек на такое не способен, а значит, и рискует гораздо меньше.
Также стоит с осторожностью обращаться и с такой добавкой, как ксилит (которую можно найти в жевательных резинках), чрезмерное употребление которого может привести к дисбактериозу.
Хочешь быть здоровым – тщательно изучай этикетку
Тем не менее, стоит принять как данность тот факт, что на сегодняшний день человечество не сможет полностью отказаться от пищевых добавок и перейти на употребление иной пищи. И причин тому несколько: это ритм и образ жизни, где «мир фастфуда» с каждым днем набирает все большие обороты; необходимость производить продукты питания по определенным нормам; отсутствие в большинстве случаев возможности питаться натуральными продуктами «с грядки». Можно сказать, что химия сопровождает человека везде, и в еде в том числе. Другой вопрос, что пища должна быть максимально безопасной для здоровья, о чем в первую очередь должны беспокоится врачи, допуская новый продукт к употреблению. Но и самим не стоит терять бдительность: перед покупкой продуктов питания желательно внимательно изучать этикетку. Добавок с маркировкой «Е» не надо бояться, но контроль по употреблению подобной продукции должен быть.
Материал подготовила Анастасия Белина
