В Н.Новгороде состоялось главное событие года для рестораторов – седьмой бизнес-форум «Наше дело – Ресторан 2011». Мероприятие ежегодно собирает более 800 участников: владельцев, руководителей, шеф-поваров предприятий общественного питания, представителей компаний-поставщиков и администраций, курирующих эту сферу. Сами участники называют главное событие года Днем Ресторатора.
16 ноября участниками Форума вновь стали профессионалы из Н.Новгорода, городов Нижегородской области, Чувашии, Марий-Эл, Татарстана, Владимирской области. Помимо конференции для руководителей ресторанов и кафе, на площадке форума в течение всего дня проходили поварские мастер-классы, бармен-шоу, дегустации и розыгрыши призов от партнеров форума. Основатель и организатор – Компания EVENT MAKE создала на площадке ТЮЗа максимально комфортные условия для делового общения, обмена информацией и обучения практике ведения ресторанного бизнеса.
В рамках конференции своим бесценным опытом с владельцами и руководителями предприятий общепита поделились Дмитрий Орехов, директор нижегородского ресторанного комплекса «Абсолютъ»; Дмитрий Ермаков, известный российский маркетолог, и Александр Мусатов, исполнительный директор компании RESTTEAM, бизнес-тренер международного уровня и главный эксперт форума в 2011 году.
Дмитрий Орехов рассказал о секретах успеха РК «Абсолютъ». Эксперт рекомендовал коллегам использовать преимущества шведского стола для завтрака и/или бизнес-ланча, если проходимость свыше 50 гостей, а также организовать свой кондитерский цех, который приносит ощутимый дополнительный доход. Дмитрий акцентировал внимание на работе с поварами. По его мнению, важно «не вырастить звезду».
«До слез насмешил» рестораторов Дмитрий Ермаков, продемонстрировав на большом экране ляпы «коллег по цеху» в объявлениях, вывесках и рекламных текстах. Чего только стоят: указатель «Комфортабельный туалет в кафе. Окунись в мир прекрасного», или вывески «Пообедайте у нас за 159 рублей и закусите свежей газеткой с 12.00 до 16.00», или «Вы прикоснетесь к вашему блинчику первыми»!
«Черт кроется в мелочах», порой руководители сами не замечают, как нелепо выглядит «творческий полет» их сотрудников. Безусловно, юмор – это хорошо, но он должен быть продуманным, привлекающим гостей в ресторан, а не отпугивающим. Более 50 таких примеров заставили участников задуматься о надписях и объявлениях, висящих на территории их собственных заведений.
Самыми ожидаемыми в рамках конференции форума стали выступления Александра Мусатова. По словам эксперта, реальность такова: уровень конкуренции очень высок, гость «взрослеет», старые маркетинговые инструменты уже не работают, у рестораторов отсутствуют рычаги влияния на персонал.
Каждому ресторану требуется профессиональный управленец-менеджер, в основные функции которого входит распределение обязанностей, формирование «фотографии» рабочего дня, создание «инструментов» для менеджера на смене. Должностные инструкции для персонала всего лишь формальный скучный документ, описывающий обязанности сотрудника. Только фотографируя рабочий день можно эффективно контролировать четыре главных составляющих работы: Персонал, Качество, Продажи, Расходы.
Например, фотография рабочего дня менеджера:
8.00 – Проверка технического состояния оборудования, освещения, чистоты по чек-листу.
8.30 – Проверка целостности печатей и пломб на дверях ресторана и сейфов.
9.00 – Приветствие приходящих сотрудников и составление Карты учета рабочего времени, решение текущих вопросов с персоналом, информирование об этом су-шефов, официантов.
9.15 – Чтение книги передачи информации менеджеров и выполнение срочных и текущих заданий из нее.
9.30 – Подготовка целей по продажам на день, смену, каждого сотрудника. Настрой сотрудников на рабочий лад, создание теплой рабочей обстановки…
Только такой подход, по мнению эксперта, позволяет максимально контролировать ситуацию в ресторане, ставить четкие задачи перед персоналом и легко контролировать их выполнение.
В рамках форума вместе с Александром Мусатовым участники пристально рассмотрели управление продажами в ресторане. Эксперт призвал создать профессиональную управленческую команду, в которой каждый точно знает зону своей ответственности и работает на общий результат. Были продемонстрированы инструменты увеличения среднего чека, основанные на четком ежедневном планировании и постановке задач по продажам для персонала. Сотрудники точно должны знать: что мы сегодня продаем, как мы можем это сделать, что за это получит каждый сотрудник. По отзывам участников, схема управления продажами и инструменты, предложенные экспертом, действительно очень четкие, простые и действенные, главное – их нужно использовать в ежедневной работе.
Более 10 лет тренеры команды RESTTEAM специализируются на оказании консалтинговых услуг компаниям, работающим в сфере ресторанного бизнеса в России, Украине, Белоруссии, Казахстане, Латвии. Приезд одного из лучших консультантов Александра Мусатова на Нижегородскую землю стал для участников настоящим событием. Помимо участия в конференции тренер провел семинар, где продемонстрировал эффективную схему управления расходами, передав участникам готовые шаблоны и инструкции. По его словам, шаблон помогает четче вести бизнес, но каждый владелец и ресторатор должен адаптировать этот материал для своего ресторана и действовать. А результат не заставит себя ждать – проверено на практике!
Ежегодно бизнес-форум «Наше дело – Ресторан» в Н.Новгороде поддерживают Компании-поставщики продуктов питания, оборудования, технологий, напитков и всего того, что необходимо предприятию общественного питания для уверенной работы.
Выставка поставщиков в 2011 году приятно удивила даже бывалых участников форума. На ее территории проводились многочисленные мастер-классы, бармен-шоу, дегустации чая, кофе, алкогольных и безалкогольных напитков, сыров, колбас.
Генеральный партнер форума компания «Метро Кэш энд Керри» представила на своем стенде мастер-класс по итальянской кухне, который проводил Максим Копылов, шеф-повар ресторана «Джимми Паб» (Москва), член кулинарного совета Национальной Гильдии Шеф-поваров, член Московской Ассоциации Кулинаров, преподаватель Академии кулинарного мастерства «Эксклюзив» и «Сити класс», участник и призер международных конкурсов и выставок, а также различных мастер-классов и телевизионных программ на территории РФ и Ближнего Зарубежья. Андрей Мальков, управляющий торговым залом ТЦ «Метро», в своем выступлении на конференции обозначил новые возможности для рестораторов, рассказав об услуге «Доставка», включающей работу персонального менеджера, индивидуальные условия оплаты и отсрочку платежа, а так же о бонусной программе «Метро».
Новые возможности технологического оборудования представил Андрей Вишневский, заместитель генерального директора компании «Кухонные инновационные технологии». Эксперт, много путешествующий по миру, рассказал участникам о том, как ему удается находить уникальное оборудование для повышения эффективности работы, опровергнув расхожее мнение о том, что новинки и зарубежное технологическое оборудование – это дорого. На стенде «КИТ» известный шеф-повар Андрей Сулима, открывший множество ресторанов в Москве и Н.Новгороде, продемонстрировал участникам приготовление уникальных блюд. Например, холодную закуску – «судак, приготовленный вакуумным методом в сопровождении облепихи и мороженого из белых грибов», куриную грудку Sous Vide, парфюмированную ароматом леса с желе из портвейна и сосны, дополненной икрой из калины.
Илья Вылегженин, менеджер группы по работе с ключевыми клиентами компании «ПепсиКо», поддерживающей форумы «Наше дело» уже много лет, поделился с участниками достижениями компании и новыми возможностями для взаимоотношений. Например, компания «Пепсико» некоторое время назад приобрела «Вимм-Билль-Данн», еще более расширив ассортимент продукции холдинга, в котором: вода, сладкие газированные напитки, квас, энергетические и спортивные напитки, холодный чай, соки, снеки. В своем выступлении эксперт акцентировал внимание рестораторов на данных об основных потребительских предпочтениях. С возрастом покупатели снижают потребление газированных напитков и ищут полезное и вкусное освежение. Каждому ресторану в зависимости от возраста гостей важно сбалансировать портфель безалкогольных напитков для получения максимальной прибыли от их продажи. Например, гости в возрасте после 35 лет чаще заказывают квас, воду, соки, холодный чай.
Профессиональный форум в качестве официальных партнеров форума поддержали компания «Сладкая жизнь» и ГК «Торгмонтаж».
Елена Варганова, начальник отдела продаж компании «Сладкая жизнь», в рамках своего выступления на конференции поделилась с рестораторами успехами компании, которая на сегодня обслуживает 1,2 тысячи клиентов в сфере питания. В своем выступлении Елена напомнила, что «Свит Лайф Фудсервис» создана как профессиональный поставщик для предприятий сферы питания, и основная цель бизнеса – удовлетворять потребности кафе, баров, ресторанов, столовых, осуществляя стабильные поставки продуктов питания по доступным ценам. В своей презентации Елена рассказала, как работает и развивается компания и что делается для того, чтобы улучшить сервис для клиентов. Елена отметила главные выгоды сотрудничества с компании «Сладкая жизнь»: «Наш ассортимент позволяет клиенту осуществлять до 80 процентов закупок у одного поставщика, это очень удобно. Доставка товара осуществляется стабильно на уровне 98 процентов. Мы гарантируем качество и безопасность всей продукции, которую поставляем. Наш сервис – это торговые представители (личный визит), сервис-центр (оперативная информация, решение вопросов), корпоративный шеф-повар (консультации, мастер-классы)».
Дмитрий Бобков, руководитель отдела IT ГК «Торгмонтаж», рассказал о предложениях оборудования и технологий и результатах совместной с рестораторами работы за прошедший год. На стенде компании «Торгмонтаж» в течение всего дня проходили мастер-классы для шеф-поваров на оборудовании ROBOT-COUPE от регионального бренд-менеджера Юрия Опарина и повара-технолога ОАО «Чувашторгтехника» Ксении Петровой.
Партнерами форума в рамках выставки так же выступили компании: «Сакура», «Букет Чувашии», «Кафе-сервис НН», «Орими Трэйд», «Айс-НН», «Нижегородторгхолод-НН», «Ставилон», «I-Resto», «William Grant & Sons Distillers Ltd», «Лудинг НН», «Студия Ю», «Мебелекс», «Котани», «Азбука вкуса». Продукцию для кофе-пауз предоставили ресторан «Робинзон» и компания «Саровский эталон вкуса».
Встречи с топ-менеджерами компаний-поставщиков оборудования, технологий, продуктов питания и напитков в рамках таких мероприятий очень важны для руководителей розничных предприятий. Личное знакомство и общение может привести к максимально выгодным условиям поставок. Сами участники называют это «кулуарными скидками».
«Цель Бизнес-форума «Наше дело – Ресторан» – это обмен информацией, опытом, бизнес-технологиями. Но самый важный элемент форумов «Наше дело» – встречи с коллегами в доброжелательной деловой обстановке. Главная информация находится внутри рынка, среди коллег и конкурентов. Уверена, что те предприниматели, которые сегодня присутствовали на форуме, получили существенное преимущество», – сообщила Эльвира Барбашова, модератор форумов «Наше дело» и управляющий партнер Компании EVENT MAKE.
Материал предоставлен компанией EVENT MAKE
